自然派ワイン、自然酒の調達パートナー

20世紀半ばから日本酒業界を席巻した近代的な工業型発酵技術を採用したのち、寺田本家は30年以上前に伝統的な醸造方法に立ち返りました。その結果、同社のお酒はかつてないほど美味しくなりました。農薬や化学肥料を使用せずに育てられた地元の「美山錦」を原料とし、千葉県の神崎神社の近くで湧き出る「母なる水」だけを使って米を洗い、浸水させます。江戸時代から続く発酵工程を採用し、炭で発酵の場を整えた蔵内にすむ蔵付き麹菌を採取し、自家培養した麹菌を使用しています。美山錦に加えて、兵庫県豊岡市で「コウノトリ育む農法」に取り組む〈坪口農事未来研究所〉が農薬を使わずに育てたコシヒカリを使用しています。

24代目の蔵元である寺田優氏は、土壌を修復する農法により水田で繁栄する微生物から発酵を促す麹や酵母、何百年も前から歌われてきた「もと摺り唄」を歌いながら酒母を攪拌する蔵人まで酒造りを支えるすべての生き物の健康を守ることが彼の役割だと考えています。同氏は昔ながらの唄により麹菌が蔵人の繊細なリズムに呼応すると信じています。このため、前任者と同じく酒造りの現場ではできる限り機械を使用していません。この非凡なお酒の栓を抜くとき、人と自然の調和を大切にする寺田本家の思いを感じることができるでしょう。

阿武隈川水系や溜池の恩恵に預かり、水が豊富な土地である福島県郡山市田村町で、仁井田本家は、広大な山林と田畑を管理しながら、この土地で300年間、天然の水だけで酒づくりをしてきました。「山に手をつけるな」という家訓の元、開発とは縁のない里山を維持してきた当主の18代目、仁井田穏彦氏は、次世代にその豊かさを託すため、自社での米づくりを2003年から始め、現在はより豊かな環境づくりを視野に入れた経営を目指しています。

「仁井田本家が日本酒をつくり続けるからこの土地が豊かでいられる、と地域から思われる相思相愛の関係になることが夢です」と穏彦氏は語ります。環境を整えることが目に見える生態系だけでなく、蔵に棲みつく微生物にも大きな影響を与えています。工業的に培養した株ではなく、自社の蔵や田んぼにいる微生物を育てて全量を仕込む、仁井田本家の自然酒の味わいは、土地の環境の健やかさというテロワールを表しています。

2010年にオーガニック認証を取得したフランク・コーネリッセンの農園は、岩がごろごろしたエトナ山の険しい北斜面にあり、広さは24ヘクタールにおよびます。火山岩の一種である玄武岩が健康なブドウ畑の維持に役立っています。敷地の大部分で、より芳醇なブドウを生み出すアルベレッロと呼ばれる伝統的な仕立て方法で育つ土着品種のブドウ、ネレッロ・マスカレーゼが栽培されています。熟す間にも房の１つ１つに細かな注意が向けられ、損傷した果実を取り除きます。この細部へのこだわりは収穫まで続きます。ブドウの房はそれぞれ、フェノールの含有量が最高に達した時に収穫され、ワインが持つ印象的な風味を引き出します。

フランク・コーネリッセンのワイン作りへのアプローチは、地中海地域で何千年にもわたって実践されてきた、持続可能で自給自足体制にあった伝統的なブドウ栽培に立ち返ることから始まりました。オリーブの木が水分を保持し、有益な昆虫を引き寄せることでブドウを助け、ソバなどの穀物は雑草を抑制し、浸食を防いでいます。このワインを口に含めば、少なくとも2,500年にわたってワインを生み出してきたこの地域特有の、活力溢れる生き生きとした風味に驚かされるでしょう。